2011年09月28日

なんちゃって参鶏湯(サムゲタン)

ずっと前につくっておいた「塩こうじ」が冷蔵庫に入れっぱなし。
「塩こうじ」とは、ちょっと前からひそかなブームになっている発酵調味料とでもいうもの。
昔の人なら、サゴハチ漬(三五八漬)の素と言ったらわかりやすいかもしれません。
それが、「発酵」に対する注目と相まって、愛好者が増えている様子なのです。
私のブログのお友達も何人かもうすでにお試し済み。のみならず、はまりきっている方もおられます。
発酵食品を取り扱う私が「塩こうじ」を使わないで誰がする!!!みたいなところってありません??
そうそう、先日だって、大学の恩師に麹のことを聞かれ、200gほど持参してきました
(お一人住まいでいらっしゃいますから、十分でしょ)。
甘酒の方が先生きっとお手軽ですよ!!ともお伝えしましたが…。


長くなる前に、
【Lesson1 塩麹の作り方】
 麹・・・200g
 塩・・・60g
 水・・・200cc
 
タッパーに入れて常温で一週間(8月の末の暑いときだったので)、その後今まで冷蔵保存していました。

【Lesson2 どんな効果があるのかな?】
なかなかしょっぱいです。だから、一週間も常温で静かに熟成ができるのでしょう。
基本、麹菌が温度と水を得たら我が物顔をするのが常なんですから…。それが麹がしっかり温度と水で糖化を始めてしまうのですから、塩の威力は絶大です。さらに、冷蔵庫でもう一か月も保存していてなんの遜色なく使えるのですから、塩の保存性への貢献度は「お塩様々」と言えるでしょう。(それくらいしょっぱいので使う時の量はご注意を!!!)

ある本に「酵素がたっぷり」と書いてありました。が・・・、私の見解としてはこれだけの塩分では、酵素のAv(アクティビティー)は相当に落ちていると思われます。PHや、温度に敏感な酵素は、塩のパワーにもあっという間に屈すると確か学生の時に学んだ記憶があります。
すみません。もっと勉強してから、いつか機会があったらもっとお話しできるようにしておきます。
今日は、もうこの辺が限界のようです。

さてさて、
その塩こうじを使って今日は、なんちゃってサムゲタンを作りました。
11-09-28-1.jpg

サムゲタンの鶏煮詰めるもち米を塩こうじで代用なんてアンチョコを考えたわけです。

【材料】
 鶏手羽元・・・8本
 白菜・・・1/4
 人参・・・1本
 ごぼう・・・1/2本
 生姜・・・1片
 にんにく・・・1片
 塩こうじ・・・70cc
 スダチ・・・2個

【作り方】 
 1.たっぷりのお湯で鶏手羽元をつぶしたにんにくと生姜と一緒に1時間ほど煮る。
 2.ざっくり切った白菜と斜め切りにした人参、ごぼうを加え、一煮立ちしたら、塩こうじを入れ全体に味を調えるように煮込む。
 3.お好みでスダチを絞って頂く。

11-09-28-2.jpg
もう少しうまく撮れればよかったのですが、麹があっという間に沈んでしまいます。
最後には、もう軟らかくなったもしかすると菌糸体が作っている米もどきかも
(糖化でコメは形がなくなっているのかもしれない)しれないものが、たくさん沈んでいたのですけれど…。
鶏手羽元をゆっくり煮込んだコラーゲンたっぷり、
軟骨だってコリコリいただけました。
他の調味料なしの、シンプルな味付けですが、発酵の香り?醸す味わいは薄味ながらも扁平ではないものがあります。
こういうときこそ、「発酵万歳!!」って感じがするのですけれど・・・^^

11-09-28-3.jpg
本当は大好きな斜め撮りです。最近ずっと封印(?)していました。



夕方、ちょっと用があって島見浜に行ってきました。子供たちがバーベキューをしている様子。
もう秋が近づいてきていのに、まだ海に飛び込んで、行く夏を惜しんでいるようなにぎやかな声・・・。
11-09-28-s.jpg
でも、やっぱり物悲しい気になる太陽の沈む色でした。











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posted by まさ at 22:03| 新潟 ☀| Comment(6) | TrackBack(0) | スープ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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