2011年05月10日

木の芽味噌

今日は、ちょっと手の込んだ本格派木の芽味噌です。

手の込んだというのは、『青よせ』という本格裏技を使うからです。
料亭で「木の芽味噌」が出てくると色がとってもきれいなのはこの『青よせ』のお陰です。
この一手間が、美しい「木の芽味噌』作りに欠かせません。

庭の木の芽も大きくなってきたことですし、今日は『木の芽味噌』を作りました。


11-05-10-1.jpg


1.青よせを作る
ほうれん草で作りますが、香りは全く問題ありません。
無臭です。
11-05-10-4.jpg
ミキサーをかけたほうれん草の葉の裏ごしの汁に火を通すと
わわ〜〜っと煮立ったらすぐ、火を止めます。
その上にういてきた「アク様」のものが『青よせ』です。

作り方は ⇒ cookpad.gifこちらから詳しく

2.味噌を練る
11-05-10-5.jpg

漉タイプの味噌に砂糖+酒+卵黄を練って、
木の芽10枚と『青よせ』をく混ぜれば完成です。



たけのこの木の芽焼き
11-05-10-2.jpg
作り方は ⇒ cookpad.gifこちらから詳しく



ウドと竹の子の木の芽あえ
IMG_7163.JPG
作り方は ⇒ cookpad.gifこちらから詳しく

季節の味に重宝です。






庭の元気な雄の山椒の木です。
IMG_7071.JPG
隣に雌株があります。
雌株遠カブが隣同士にないと実が付かないそうです。







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posted by まさ at 21:22| 新潟 ☁| Comment(12) | TrackBack(0) | ソース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
「青よせ」か〜〜〜。

日本から山椒の木を持ってきたという知人から
木の芽をたくさん分けてもらったことあったわ。
たくさんあれば、やっぱり木の芽味噌作るか、と。
こういう秘ワザがあったんですね〜〜。
Posted by ぴーたろー at 2011年05月11日 09:10
こんにちわ!

本格派木の芽味噌とは、凄いな。
ほうれん草を使うのですね。
全部、木の芽だと、凄い量要りますね。

たけのこの木の芽焼き、焼き色が、いい
感じで、食欲そそられます。
Posted by うさうさ at 2011年05月11日 10:03
◆ぴーたろ−さん
 どっさりあるんだから全部木の芽にすべきだったのかもね…。
 とりあえず、基本的な作り方をのせてみました。
 「秘わざ」って言葉がいいわ^^
 
Posted by まさ at 2011年05月11日 10:04
◆うさうささん
 日本酒に会うと思いませんか?!
 
 「青よせ」って、濾した液で作ると言うからすごい日本の技ですよね!
Posted by まさ at 2011年05月11日 10:06
「青よせ」って言葉から、たくさんいろいろ発想をしてみましたが、
裏ごしして、煮立てた、この浮いてくるものっ!

私なんかの頭では全く思いつかない、そして、この手の込んだ技。

日本料理って、凄いですね…。 そして、こういった技をご存じで、
ご自宅で作ってしまう、まささんがまた、凄い…。。。

「ウドと竹の子の木の芽あえ」うぅぅぅ〜〜〜、これもまたっ!
朝から日本酒が呑みたくなりますわぁ〜(笑)
Posted by garako at 2011年05月11日 10:50
まささん、こんにちは☆
私、悶絶するくらい木の芽和えが
大好きなんですよー!
あの香りがたまりません〜。
いいな〜ご自宅にアレが生えているなんて!
今年はまだ作っていないけど、
できれば竹の子をもう一度ゲットして
作りたいと思います^^
ほうれん草のベースが入っているのですね!
これは勉強になりました〜。

>息子さんが羨ましい〜!!!
私もお金さえあればすぐにでも
もう一度行きたいです〜。
ご紹介くださってありがとうございました。
今だったらもっと詳細にレポできるのですが
あのときはブログをやることを考えていなかったので、
写真も少なかったのです。
まあ、そんなもんですよね^^
Posted by nokko at 2011年05月11日 13:09
◆garrkoさん
 ですよね^^
 すごいこと料理人たちはやっているんですよね。
 
 この粕?で作った炒飯、とっても美味しかったですよ^^
 時間があったら一度やってみて下さい。
 ちょっと感激な、わわわぁ〜〜〜…しゅ〜〜〜…の行程なんです(沸騰の瞬間が)。
 木の芽がなくともこれで、緑の和え物簡単にできますよね(^_-)-☆
Posted by まさ at 2011年05月11日 15:20
◆nokkoさん
 この季節だけですものね。
 木の芽…。
 この前の竹の子ご飯のときには、芽の芽すら出ていなかったんですよ!
 ようやく出てくれました。
 といってる間にワサワサ大きな葉っぱになってしまって…。
 
 はい!そんなもんですよね。
 私もとってもうらやましいです。
Posted by まさ at 2011年05月11日 15:22
まあ〜本格的ですね〜手が込んでる〜
すばらしい。季節を感じますこと!OK
Posted by たぬちゃん at 2011年05月11日 15:54
まささん こんばんは〜♪


やはり木の芽味噌と言ったら筍ですね。
季節を感じます。県内産もぼちぼち出始めましたね♪
木の芽味噌和えで日本酒 えぇな〜♪
Posted by ヴィレッジ at 2011年05月11日 17:14
◆たぬちゃん
 たまに、じっくり味噌と向き合わねば・・・。
 日本にはいいものがあったのですね^^
Posted by まさ at 2011年05月11日 21:09
◆ヴィレッジさん
 御地の木の芽はまだでしょうか?
 一斉に芽吹きの時を迎えたら、さぞ山はやさしい色合いになるのでしょうね。
 春の芽ぶきのものが同時に楽しめるいい季節ですね^^
Posted by まさ at 2011年05月11日 21:11
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